Pietre refrattarie

Con la parola refrattario si intende un materiale o una miscela di materiali in grado di resistere ad alte temperature, senza reagire con altri materiali con cui viene a contatto.

La pietra refrattaria ha la straordinaria capacità di assorbire molto calore e cederlo alle preparazione da forno replicando quello che fa un forno professionale (ad esempio a legna o a platea).

Una sola pietra refrattaria è già in grado di migliorare abbondantemente i prodotti da forno ma il massimo si ottiene avendone due, una più spessa sotto ed una più sottile sopra. In questo modo la pietra sopra invia enorme quantità di calore alla preparazione e quella sotto fa la stessa cosa ma, essendo a contatto diretto con il prodotto ed essendo facile da raffreddarsi, è opportuno che sia più spessa. Tra le due pietre non deve esserci molto spazio, in modo che la camera di cottura sia più possibilmente simile a quella di un forno a platea professionale.

Prima di tutto c'è da dire che in commercio si trovano pietre da forno in materiali diversi, come ad esempio mattonelle di grès porcellanato, oppure pietre ollari. Per le prime bisogna prestare molta attenzione, in quanto non sono destinate ad uso alimentare e potrebbero non essere adatte, sebbene il gres, se viene cotto alla temperatura ideale (1200°C e oltre), i materiali di cui è composta si stabilizzano molto (vetrificazione o greificazione), anche l'eventuale smaltatura in superficie è sicura, ma in ogni caso il gres rimane comunque un materiale molto fragile (non è pirofilo), inoltre è privo di un componente che gli conferisce resistenza alle alte temperature e alla dilatazione termina (il chamotte).

Un altro materiale molto diffuso è la pietra ollare (o steatite), seppur è un materiale che va molto bene, non è in grado di assorbire l'umidità dei prodotti da forno in cottura, come fa invece la refrattaria oppure l'ossidiana o ancora l'ardesia.

Alla luce di quanto detto è ovvio che il materiale più indicato è la pietra refrattaria ma, affinché svolga egregiamente il suo lavoro, deve essere fine, non oltre 1 centimetro, max 1,5. Per fare in modo che la stessa si scaldi velocemente è bene metterla almeno 10 minuti sul fondo del forno e poi altri 10 minuti sotto il grill, oppure scaldarla sul fornello a gas.

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  1. Pietra refrattaria Tonda con supporto 30cm
    Pietra refrattaria Tonda con supporto 30cm Kuchenprofi
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  2. Pietra refrattaria Quadrata con supporto 35 x 38
    Pietra refrattaria Quadrata con supporto 35 x 38 Kuchenprofi
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  3. Pietra refrattaria Rettangolare 35 x 40
    Pietra refrattaria Rettangolare 35 x 40
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  4. Pietra refrattaria Rettangolare 40 x 30 x 2.5
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