Cereali: cos'è e quali sono le principali caratteristiche

Il termine cereali è una definizione storica e letteraria utilizzata da secoli per identificare le specie botaniche che producono semi adatti alla trasformazione in farina. Contrariamente a quello che si crede con il termine cereali non si intendono solo le specie appartenenti alla famiglia delle graminaceae (frumento, riso, mais...) ma anche quelle appartenenti ad altre famiglie come la quinoa, il grano saraceno e così via...  (sebbene, quest'ultimi, siano spesso identificati come pseudocereali). In questa categoria sono presenti moltissime tipologie di cereali che si distinguono tra loro per le caratteristiche organolettiche, per il tempo di cottura, per il sapore e per l'aspetto. Per quanto riguarda le proprietà nutritive, è consigliabile privilegiare i cereali integrali e decorticati, mentre quelli perlati (sottoposti ad una leggera abrasione meccanica superficiale) presentano un minor contenuto di nutrienti e un minore tempo di cottura (indicativamente la metà rispetto a quello decorticato). Per questo motivo, è consigliabile mettere i cereali integrali e decorticati in ammollo per circa una notte (buttando poi via l'acqua di ammollo), in modo tale da accorciare il tempo di cottura. Si consiglia tuttavia di leggere sempre la scheda specifica di ogni cereale, dove vi è indicato il tempo di cottura, l'acqua di ammollo necessaria (e la tempo di ammollo), oltre all'utilizzo finale più indicato e le caratteristiche che lo distinguono.