Cereali

Il termine cereali è una definizione storica e letteraria utilizzata da secoli per identificare le specie botaniche che producono semi adatti alla trasformazione in farina. Contrariamente a quello che si crede, con il termine cereali non si intendono solo le specie appartenenti alla famiglia delle graminaceae (frumento, riso, mais...) ma anche quelle appartenenti ad altre famiglie come la quinoa, il grano saraceno e così via...  (sebbene quest'ultimi siano spesso identificati come pseudocereali). In questa categoria sono presenti moltissime tipologie di cereali che si distinguono tra loro per le caratteristiche nutritive, per il tempo di cottura, per il sapore e per l'aspetto. Per quanto riguarda le caratteristiche nutritive il massimo si ottiene dai cereali integrali e decorticati, mentre sono più carenti quelli perlati (i quali sono sottoposti ad una leggera abrasione meccanica superficiale). La perlatura determina un minore tempo di cottura del cereale (indicativamente la metà rispetto a quello decorticato). I cereali integrali e decorticati sarebbe opportuno metterli sempre in ammollo per circa una notte (buttando poi via l'acqua di ammollo), in modo tale da accorciare il tempo di cottura.
Si consiglia tuttavia di leggere sempre la scheda specifica di ogni cereale, dove è indicato il tempo di cottura, l'acqua di ammollo necessaria (e il tempo di ammollo), oltre all'utilizzo finale più indicato e le caratteristiche che lo distinguono.