Zuccheri

Gli zuccheri hanno un ruolo fondamentale nella preparazione del gelato. Ma come e quali  utilizzare?

Lo zucchero ha la funzione di anticongelante e naturalmente come dolcificante. Lo zucchero è generalmente impiegato dal 14 al 24%, limite che viene però talvolta valicato, come ad esempio in America, dove si impiega al 13% o in alcune gelaterie professionali dove si impiega al 27-28% (soprattutto nei sorbetti).

Impiegare solamente zucchero saccarosio rende però il gelato troppo dolce (in caso venga impiegato in percentuali vicine al 24%) o troppo ruvido e freddo (con percentuali vicine al 14%).

La percentuale di zucchero dipende in ogni caso da vari fattori, come ad esempio la destinazione d'uso: un gelato venduto sfuso e utilizzato per la preparazione di coni e coppette avrà una quantità di zuccheri maggiore al fine di garantire una maggiore spatolabilità e morbidezza. Un gelato che andrà invece impiegato per la preparazione di torte gelato o pezzi duri, avrà una quantità di zuccheri intorno al 18-20%. Il mantecato invece, utilizzato per la preparazione di gelati su stecco, dovendo avere una consistenza maggiore, avrà un contenuto di zucchero intono al 16-17%.

Nella preparazione di gelati in ogni caso non si agisce solamente sulla percentule di zuccheri ma soprattutto sulla tipologia.

Tra gli zuccheri più utilizzati troviamo il destrosio, lo sciroppo di glucosio, fruttosio e lo zucchero invertito che presentano valori di POD e PAC differenti. Il primo indice è il potere dolcificante, il secondo è invece il potere anticongelate.

Leggi un articolo di  approfondimento sul potere dolcificante degli zuccheri.

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