Zuccheri

Nella preparazione del gelato è indispensabile impiegare lo zucchero come anticongelante e naturalmente come dolcificante. Lo zucchero è generalmente impiegato dal 14 al 24%. Limite che viene però talvolta valicato, come ad esempio in America, dove si impiega al 13% o in alcune gelaterie professionali dove si impiega al 27-28% (soprattutto nei sorbetti).

Impiegare solamente zucchero saccarosio, rende però il gelato troppo dolce (in caso venga impiegato in percentuali vicine al 24%) o troppo ruvido e freddo (con percentuali vicine al 14%).

La percentuale di zucchero dipende in ogni caso da vari fattori, come ad esempio la destinazione d'uso. Un gelato venduto sfuso e utilizzato per la preparazione di coni e coppette avrà una quantità di zuccheri maggiore al fine di garantire una maggiore spatolabilità e morbidezza. Un gelato che andrà invece impiegato per la preparazione di torte gelato o pezzi duri, avrà una quantità di zuccheri intorno al 18-20%. Il mantecato invece, utilizzato per la preparazione di gelati su stecco, dovendo avere una consistenza maggiore, avrà un contenuto di zucchero intono al 16-17%.

Nella preparazione di gelati in ogni caso non si agisce solamente sulla percentule di zuccheri ma soprattutto sulla tipologia.

Nel gelato alla frutta (sorbetto), i solidi sono apportati principalmente dallo zucchero, per questo motivo va conservato a temperature più basse.

Tra gli zuccheri più utilizzati troviamo il destrosio, lo sciroppo di glucosio, fruttosio e lo zucchero invertito che presentano valori di POD e PAC differenti. Il primo indice è il potere dolcificante, il secondo è invece il potere anticongelate (approfondimento).

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