Zuccheri

Nella preparazione del gelato è indispensabile impiegare lo zucchero come anticongelante e naturalmente come dolcificante. Lo zucchero è generalmente impiegato dal 14 al 24%. Limite che viene però talvolta valicato, come ad esempio in America, dove si impiega al 13% o in alcune gelaterie professionali dove si impiega al 27-28% (soprattutto nei sorbetti).

Impiegare solamente zucchero saccarosio, rende però il gelato troppo dolce (in caso venga impiegato in percentuali vicine al 24%) o troppo ruvido e freddo (con percentuali vicine al 14%).

La percentuale di zucchero dipende in ogni caso da vari fattori, come ad esempio la destinazione d'uso. Un gelato venduto sfuso e utilizzato per la preparazione di coni e coppette avrà una quantità di zuccheri maggiore al fine di garantire una maggiore spatolabilità e morbidezza. Un gelato che andrà invece impiegato per la preparazione di torte gelato o pezzi duri, avrà una quantità di zuccheri intorno al 18-20%. Il mantecato invece, utilizzato per la preparazione di gelati su stecco, dovendo avere una consistenza maggiore, avrà un contenuto di zucchero intono al 16-17%.

Nella preparazione di gelati in ogni caso non si agisce solamente sulla percentule di zuccheri ma soprattutto sulla tipologia.

Nel gelato alla frutta (sorbetto), i solidi sono apportati principalmente dallo zucchero, per questo motivo va conservato a temperature più basse.

Tra gli zuccheri più utilizzati troviamo il destrosio, lo sciroppo di glucosio, fruttosio e lo zucchero invertito che presentano valori di POD e PAC differenti. Il primo indice è il potere dolcificante, il secondo è invece il potere anticongelate (approfondimento).

Mostra come Griglia Lista

Articoli 13-24 di 57

Pagina
per pagina
Imposta la direzione decrescente
  1. Zucchero a Velo Bucaneve (idrorepellente) 1kg
    Zucchero a Velo Bucaneve (idrorepellente) 1kg Bongiovanni Srl
    8,44 €
  2. Zucchero in granella 500 g
    Zucchero in granella 500 g Bongiovanni Srl
    3,08 €
  3. Zucchero a velo 5Kg
    Zucchero a velo 5Kg
    Valutazione:
    100%
    Bongiovanni Srl
    15,73 €
  4. Zucchero di Barbabietola 500 g BIO
    Zucchero di Barbabietola 500 g BIO Bongiovanni Srl
    3,59 €
  5. Glucosio disidratato 29 DE 25kg
    Glucosio disidratato 29 DE 25kg Bongiovanni Srl
    107,25 €
  6. Zucchero invertito gusto Miele 14kg
    Zucchero invertito gusto Miele 14kg Bongiovanni Srl
    150,02 €
  7. Zucchero in granella 10Kg
    Zucchero in granella 10Kg Bongiovanni Srl
    51,77 €
  8. Maltitolo 500 g
    Maltitolo 500 g Bongiovanni Srl
    5,27 €
  9. Maltitolo 25kg
    Maltitolo 25kg Bongiovanni Srl
    252,17 €
  10. Zucchero invertito in sciroppo 14L
    Zucchero invertito in sciroppo 14L Bongiovanni Srl
    85,51 €
  11. Zucchero di Barbabietola 5Kg BIO
    Zucchero di Barbabietola 5Kg BIO Bongiovanni Srl
    25,03 €
  12. Glucosio disidratato 39 DE 25kg
    Glucosio disidratato 39 DE 25kg Bongiovanni Srl
    107,25 €
Mostra come Griglia Lista

Articoli 13-24 di 57

Pagina
per pagina
Imposta la direzione decrescente

TiBioNa Italia © 2001 - 2020 - Bongiovanni Srl - Via case molino di Pogliola 2 - Villanova Mondovì - Cn - Tel. 0174 060007 Cell. 366-6260162- Rea CN 111928 - Cap. Soc. 50.000€ i.v - P.IVA e C.F 00602720047