Farro (farina)

Il farro si divide principalmente in 3 varietà, il monococcum, il dicoccum e lo spelta. Il monococcum e lo spelta sono molto simili al frumento tenero e generano uno sfarinato impalpabile, mentre il dicoccum è più simile al grano duro e genera uno sfarinato più grezzo e “semoloso”. Da questo si evince come i primi due siano indicati in tutte quelle preparazioni dove si impiega normalmente il frumento tenero (pane, pizza, focaccia...), mentre il dicoccum sia più indicato per la preparazione della pasta. Ci sono poi diversi livelli di setacciatura e tipologie di macinazione. Il farro setacciato è una farina semintegrale (simile alla tipo 2 di grano tenero) che genera un impasto sufficientemente legato, tale da permettere un buon sviluppo dei prodotti da forno (pane, focacce...), mentre il tipo 0 è un farro raffinato macinato a cilindri, con un' attitudine panificatoria decisamente migliore del primo (si comporta in modo assolutamente similare alla farina tipo 0 di grano tenero). Infine il farro integrale è costituito da tutto il chicco del farro macinato, senza essere privato di nulla. Anch'esso si presta per i prodotti da forno (o pasta nel caso del farro dicoccum) ma, per la presenza di crusca, genera un impasto meno coeso.

La macinazione a pietra della farina di farro è da preferire quando si desiderano prodotti da forno più saporiti e con un livello di purezza assoluta (il farro macinato a pietra viene lavorato su mulini che macinano solo cereali alternativi al frumento) mentre è opportuno scegliere quella a cilindri quando si desiderano prodotti sempre uguali e l'eventuale traccia di frumento nel processo produttivo non è un problema (il farro viene macinato in un mulino in cui si lavora anche frumento). Tuttavia, posto che vi sia una contaminazione, è davvero molto rara e di quantità irrilevante. 

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