Maltata (estratti)

Le farine maltate sono ottenute con un processo fisico e naturale che consiste nel sottoporre i chicchi a germinazione (lasciandoli in ambiente umido), in una successiva essiccazione e macinazione integrale. Durante la germinazione aumenta il numero di enzimi amilasici (alfa amilasi e beta amilasi principalmente) che andranno a migliorare la fermentazione dei prodotti da forno a cui verrà aggiunta la farina maltata. L'amido invece, contenuto in abbondanza nel chicco, si trasforma in zuccheri più semplici e in gran parte riducenti. Quest'ultimi partecipando alla reazione di Maillard conferiscono, ai prodotti da forno, una colorazione maggiore (anche per via dela destrinizzazione), un sapore più intenso e più gradevole. La farina maltata per eccellenza è quella d'orzo ma si può ottenere anche da frumento, riso, farro e altri cereali (le farine ottenute da altri cereali hanno solitamente un attività enzimatica minore ma il sapore e la colorazione che conferiscono sono molto simili).