Maltata (estratti)

Le farine maltate sono ottenute con un processo fisico e naturale che consiste nel sottoporre i chicchi a germinazione (lasciandoli in ambiente umido) e nella successiva essiccazione e macinazione integrale. Durante la germinazione aumenta il numero di enzimi amilasici (alfa amilasi e beta amilasi principalmente) che andranno a migliorare la fermentazione dei prodotti da forno a cui verrà aggiunta la farina maltata. L'amido invece, contenuto in abbondanza nel chicco, si trasforma in zuccheri più semplici e in gran parte riducenti. Questi ultimi, partecipando alla reazione di Maillard, conferisconoai prodotti da forno una colorazione maggiore (anche per via dela destrinizzazione), un sapore più intenso e più gradevole. La farina maltata per eccellenza è quella d'orzo ma si può ottenere anche da frumento, riso, farro e altri cereali (le farine ottenute da altri cereali hanno solitamente un'attività enzimatica minore ma il sapore e la colorazione che conferiscono sono molto simili).

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    Farina di Frumento Maltata (malto) 5Kg Bongiovanni Srl
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    Estratto di malto in polvere 5Kg Bongiovanni Srl
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