Farro: le 3 principali varietà

Il farro si divide principalmente in 3 varietà: il monococcum, il dicoccum e lo spelta. Il monococcum e lo spelta sono molto simili al frumento tenero: generano infatti uno sfarinato impalpabile, mentre il dicoccum è più simile al grano duro: genera uno sfarinato più grezzo e “semoloso”. Da questo si evince come i primi due siano indicati in tutte quelle preparazioni dove si impiega normalmente il frumento tenero (pane, pizza, focaccia...), mentre il dicoccum è più indicato per la preparazione della pasta. Esistono poi diversi livelli di setacciatura e tipologie di macinazione. Il farro setacciato è una farina semintegrale (simile alla tipo 2 di grano tenero) che genera un impasto sufficientemente legato, tale da permette un buon sviluppo dei prodotti da forno (pane, focacce...), mentre il farro macinato a cilindri è una farina raffinata, con un attitudine panificatoria decisamente migliore del primo (si comporta in modo assolutamente similare alla farina tipo 0 di grano tenero). Infine il farro integrale è costituito da tutto il chicco del farro macinato, senza essere privato di nulla, anch'esso si presta per i prodotti da forno (o pasta nel caso del farro dicoccum) ma, per la presenza di crusca, genera un impasto meno coeso. La macinazione a pietra della farina di farro è da preferire quando si desiderano prodotti da forno più saporiti e con un livello di purezza assoluta (il farro macinato a pietra viene lavorato su mulini che macinano solo cereali alternativi al frumento) mentre è opportuno scegliere quella a cilindri quando si desiderano prodotti sempre uguali e l'eventuale presenza di tracce di frumento nel processo produttivo non è un problema (il farro viene macinato in un mulino in cui si lavora anche frumento). Inoltre, posto che vi sia una contaminazione, è davvero molto raro e comunque, se ci fosse, sarebbe irrilevabile.