Verdura e Frutta (polveri)

In questa categoria sono presenti numerose farine di verdura (pomodoro, spianaci, carota e zucca) e frutta (ciliegie, pesca...). Le farine di verdura e di frutta si ottengono semplicemente essiccando il frutto fresco in forni a bassa temperatura (per non alterare la colorazione e i principi nutritivi). 

Sono utilizzate solitamente per due motivi: per colorare (tagliatelle, prodotti da forno, creme...), per aumentare la concentrazione della verdura / frutta nella preparazione senza apportare liquidi oppure, rigenerate con acqua, si ottengono delle creme paragonabili alle creme ottenute dal frutto fresco (ma con il vantaggio di essere subito pronte e di conservarsi a lungo). 

Per la colorazione si usano al 3-5% sul peso della farina, per le creme si usano al 10% sul peso dei liquidi.

Per preservare o intensificare la colorazione è opportuno acidificare la preparazione utilizzando acidi puri (lattico, tartarico, malico, citrico) oppure liquidi naturalmente acidi come limone, aceto ma anche lievito madre.

La percentuale di acido consigliata va dal 1 al 2% (se puro) oppure nel caso dei succo di limone o aceto, al 10%.