Farine di legumi: una ricca varietà di proteine

In questa categoria trovi moltissime farine di legumi, ad esempio quella di ceci ottenuta dalla lavorazione su macine a pietra, o su appositi mulini a cilindri. La farina di ceci è ricca di proteine e di gusto. Ideale per la preparazione della farinata e altre specialità a base di farina di ceci. La farina di ceci può essere impiegata anche per la preparazione della pasta senza glutine, purchè venga denaturata in forno a 90°C per 2 ore.Trovi la farina di lupino ottenuta dalla lavorazione dei semi precedentemente sottoposti a lunghissimo ammollo e tostatura. La farina di lupini ha una colorazione gialla intensa e un dal sapore di nocciola; è ricca di proteine e povera di carboidrati. La farina di lupino si usa nei prodotti da forno dolci e salati in combinazione a farina che genera glutine: farro, frumento o kamut.Ci sono poi le farine di adzuki prodotte dal Molino Bongiovanni, sono farine ricche di proteine, di fibre e sali minerali. Sono macinate a pietra vulcanina e sono usate diffusamente nella dieta del gruppo sanguigno.
La farina di fave,  largamente usata in Francia per rinforzare le farine di frumento e per sbiancare la mollica (viene usata spesso per la baguette).
Si presta inoltre ottimamente per la preparazione di zuppe, per la preparazione del seitan (insieme al glutine) o per aumentare il contenuto proteico in tutte le preparazioni che vengono poi sottoposte a cottura.La buonissima farina di lenticchia macinata a pietra e ricca di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Si presta ottimamente per la preparazione di pasta fresca e prodotti da forno (con farina di frumento), per zuppe (come addensante), per passati alla lenticchia (diluita con un brodo di verdura) oppure per il seitan (al 30% sul glutine secco). Trovi la farina di soia in due tipologie, una solamente tostata e una tostata e degrassata. La tostatura è un processo fondamentale per la farina di soia in quanto ha lo scopo di disattivare gli antinutrimenti e renderla digeribile (la farina di soia cruda non è commestibile !), allo stesso tempo la tostatura esalta il gusto e il profumo della stessa rendendola più gradevole.
La versione degrassata è invece ottenuta allontanando l'olio naturalmente presente nella farina, processo che concentra la farina rendendola estremamente proteica (52% contro il 40% della farina di soia non degrassata). Passando per la farina di fagioli ottenuta macinando a pietra i fagioli essiccati, ne risulta una farina molto fine ricca di proteine, fibre e carboidrati a basso indice glicemico. Si presta ottimamente per la preparazione di creme, zuppe, per il seitan o per la preparazione della pasta (100% farina di fagioli), previa denaturazione (3 ore a 90°C in forno). Infine trovi la farina di piselli verdi essiccati si ottiene questa farina molto fine, di colore verde e ricca di proteine. La farina di piselli si usa per prodotti da forno salati come pane, pizze e focacce, si presta inoltre per la preparazione di zuppe e per la preparazione del seitan (in combinazione al glutine in polvere): per arricchirlo degli amminoacidi non presenti nel frumento.