Farine

Sebbene tutti conosciamo la farina di grano tenero (o frumento), in commercio esistono numerosissime tipologie: ottenute sia da cereali che da pseudocereali (quinoa, grano saraceno...) e legumi. 

Le farine possono essere sia macinate a pietra, sia macinate a cilindri, quelle a pietra sono decisamente più pregiate ma hanno un attitudine panificatoria leggermente minore rispetto a quelle macinate a cilindro (la macinazione a pietra esalta i sapori del prodotto di partenza ma non riesce ad esaltare allo stesso tempo le qualità tecnologiche dello stesso, cosa che il mulino a cilindri invece ci riesce), poi c'è un altra distinzione tra farine senza glutine e farine che generano glutine. Le prime sono più indicate in combinazione delle seconde (circa al 30%), oppure per la preparazione del pan di Spagna e della pasta frolla (conferiscono maggiore friabilità). Quelle che generano glutine sono invece indicate per tutto:  più contengono glutine (tipo manitoba), più si prestano per le lunghe lievitazioni, meno contengono glutine (tipo farro e debole per biscotti), più sono indicate per lievitazioni brevi o per dolci.
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