Grano Duro (semola)

Le semole si distinguono principalmente dalle farine per l'aspetto: la semola presenta una colorazione più gialla (per via della presenza di carotenoidi) e una dimensione maggiore dei granuli. Da un punto di vista nutrizionale le semole sono generalmente più ricche di proteine e con un indice glicemico minore (i granuli di dimensione maggiore richiedono un tempo di assimilazione più lungo). Da un punto di vista tecnico (reologico / tecnologico), le semole sono indicate principalmente per la pasta, in quando permettono alla stessa di rimanere coesa in cottura e acquisire la consistenza tipica. Per il pane (e i prodotti da forno in genere) si usa invece la semola rimacinata che ha una granulometria più fine (assorbe più acqua, in minor tempo e genera un impasto più duttile), in ogni caso il pane e i prodotti da forno in genere si possono preparare anche con la semola tradizionale (non rimacinata). I semolati e gli sfarinati integrali vanno invece bene sia per la pasta, sia per i prodotti da forno (hanno una granulometria intermedia).
Gli sfarinati ottenuti da vecchie varietà (S.Cappelli, Duilio, Russello...) sono generalmente più saporiti e profumati degli sfarinati di grano duro ordinario, caratteristica che rende i prodotti finiti estremamente più gradevoli.