Malto e Coadiuvanti

I coadiuvanti possono essere di diversi tipi ed in confezioni di diverso peso a seconda delle esigenze di ciascuno, dai 500 g ai 25 kg. Si può scegliere un coadiuvante di tipo biologico, composto da farina di frumento, glutine essiccato, farina di malto d'orzo, enzima alfa amilasi e vitamina C, che permette una maggiore stabilità, oltre ad una maggiore tolleranza ai tempi di fermentazione e agli impasti diretti. Possiamo anche usare farina di frumento maltata che darà una crosta dorata e che contiene una quantità maggiore di amilasi. Esiste poi anche l'estratto di malto d'orzo, che aumenta il profumo e la bontà del panettone e del pandoro. Infine, per conferire una maggiore colorazione, si può aggiungere il malto tostato. Quest'ultimo è utilizzato soprattutto in Alto Adige ed è adatto anche alla produzione di focacce e biscotti.
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