Frutta Candita

I canditi per panettone sono una delle prelibatezze del Natale: grandi e piccini adorano queste leccornie colorate che punteggiano il panettone, dolce simbolo delle feste. Ma cosa sono e come si producono i canditi ? I canditi sono, a grandi linee, frammenti di frutta lavorata per osmosi, ossia riducendone il contenuto di acqua e aumentandone quello di zucchero fino a oltre il 70%. La canditura è un processo lungo e antico e alcuni maestri dell'arte pasticcera hanno ereditato la capacità di realizzare i canditi artigianalmente ma, nella maggior parte dei casi, si utilizzano quelli di produzione industriale. Per i panettoni artigianali, il pasticcere realizza i canditi con una canditura manuale: la frutta, solitamente cedro, arancio e limone, viene immersa in una vasca e coperta di sciroppo. Qui inizia il processo di osmosi e dopo qualche giorno si riscalda il tutto per far evaporare l'acqua. E' un'operazione che si ripete diverse volte fino a raggiungere il quantitativo di zucchero necessari. I canditi per panettone artigianali hanno dimensioni più abbondanti rispetto a quelli industriali e si riconoscono per il loro gusto ricco e intenso: vengono uniti all'impasto del panettone e alla fine il risultato sarà un prodotto sopraffino. La procedura industriale è molto simile ma, ovviamente, si tratta di processi che vengono realizzati su scala più ampia, con gli automatismi: i pezzi di frutta sono quasi tutti uguali e il loro sapore è meno intenso e la resa è sicuramente differente. I canditi per panettone di qualità mantengono il sapore unico e riconoscibile del frutto: talvolta, purtroppo, le lavorazioni di qualità inferiore non permettono di distinguere un frutto candito da un altro e questo è sintomo di qualità non eccellente.